近日 # 西貝服務員工資條 # 又上了熱搜，西貝西貝員工每月到手八九千的不服消息著實令人震驚。

已經數不清西貝這三個月來上了多少次熱搜，西貝光是不服最近從年底接受南方周末采訪認錯，到跨年給員工送枕頭，西貝再到年后多家媒體的不服 " 翻盤 " 報道，西貝儼然成了這個元旦最為活躍的西貝品牌之一。

最近新京報記者走訪西貝店鋪了解到，不服元旦期間，西貝西貝全國門店客流約為 50 萬人次，不服全國整體客流情況未受補貼停止影響，西貝元旦假期北京多家門店就餐高峰時段需排隊。不服

看起來西貝的西貝 " 百日維新 " 仿佛真的大獲成功，口碑從谷底逐漸攀升，不服賈國龍也不用擔心 " 回草原養(yǎng)羊 " 了。西貝

但看似火熱，員工工資優(yōu)渥的西貝，如何面臨接下來的生存問題？

5% 利潤率降價 20% 如何長線運營？

賈國龍最近的采訪確實全篇在認錯，在整改，甚至有做不成西貝就 " 回家養(yǎng)羊 " 的宣言，但在這份真誠的采訪中，讓我對西貝的經營狀況產生了疑惑。

賈國龍說：" 現在我們的客單價是 75 元左右，較之前降了 20%，已降價的菜品不會再漲價，是長期的。"

西貝的降價是有目共睹的，大量的菜品都有下調售價，比如蔥香烤魚原價 89 元現價 79 元；黃米涼糕（6 塊）原價 29 元現價 26 元等。

那么問題來了，此前賈國龍在采訪中信誓旦旦地表示可以去查西北的賬，西貝 2025 上半年平均利潤率不超過 5%。

餐飲是典型的高毛利但低利潤率的行業(yè)，就比如說老鄉(xiāng)雞，這幾年發(fā)展得很不錯了，但 2024 年凈利潤率也僅為 6.5%。

所以賈國龍說西貝平均利潤率不超過 5% 是有一定可信度的，他也不怕查賬。那么問題來了，這么低的利潤率，如今價格再壓低 20%，西貝靠什么盈利呢？

此前還以為送券、降價是限時行為，如今拍板不再漲回來，那么也就意味著西貝接下來不做出改變的話，可能會陷入入不敷出的境地，畢竟你之前只有不到 5% 的利潤率嘛。

互聯(lián)網時代確實有不少先虧損求生、再談盈利的案例，但這些大多是在行業(yè)跑馬圈地時期或者科創(chuàng)企業(yè)。

而近兩年餐飲業(yè)相當慘烈，不少酒店一度都要靠出來擺攤求存，西貝這樣一家大規(guī)模餐飲品牌，不能盈利影響巨大。

更何況對于當下的西貝來說，人力成本還要增加。

這段時間西貝的對外宣傳的重點之一就是對員工好，預制菜風波后，西貝宣布給門店一線員工全員漲薪，并設置了委屈獎補貼。

賈國龍確實對員工不錯，危難時刻不忘給員工漲薪，不過事實上，2025 年餐飲行業(yè)漲薪是大趨勢。

據紅餐大數據，2025 第三季度餐飲行業(yè)服務員和廚師的薪酬上漲至 4,851 元和 6,696 元。中國烹飪協(xié)會最新調研數據也顯示，餐飲行業(yè)用工成本占比已達 28.6%，隨著全國多地最低工資標準上調以及社保繳納的進一步規(guī)范，合規(guī)用工成本占比將突破 35%。

采訪中賈國龍還計劃學習海底撈，培養(yǎng) " 會變魔術 " 的歡樂使者，打造 " 魔術生日會，歡樂在西貝 "。

賈國龍直言 " 我計算過，這樣做，人力成本會增加 5% 左右，人力成本占比會從 30% 提高到 35% 左右。"

其實相比較一些餐飲品牌，西貝需求的餐飲人才并不苛刻。

此前杭州交通 91.8 記者探訪杭州溢價西貝餐廳后廚時，該門店后廚的廚師長并沒有廚師證。

畢竟西貝此前的經營中，很多菜品不需要過多烹調。也因此有網友戲稱" 老婆餅里沒老婆，廚房也不一定有廚師 "。

但隨著西貝整改，越來越多的堂食現做被引入，像烤羊肉串調整為門店現串現烤、手撕椒麻雞調整為生雞肉在門店現煮、燕麥小米粥中的金瓜泥調整為門店加入新鮮金瓜現熬等。

這意味著可能一部分西貝員工原先只用操作微波爐和剪刀的員工，也必須開始學習廚師知識與操作。

廚師的平均薪資明顯是要比普通服務員高出近兩千元的，除去新的供應鏈體系與菜譜開發(fā)外，西貝可能需要增加廚師培訓或者招聘新廚師員工的開支。

很多產品匆忙調整為現做也容易出現問題，比如上面說的生雞肉現煮的椒麻雞就翻了車。

在西貝整改后的 9 月底，百姓 315 探訪鄭州某西貝門店，該店西貝員工稱早晨加工生雞還清理了內臟。當要求查看生雞內臟時，該廚師先是稱丟到了垃圾桶里。要求翻看垃圾桶時，該廚師又說內臟很少，已經隨著下水道沖走了。

而且比現場操作問題更嚴重的是，店里還出現了冷凍的 " 西裝雞 "，西裝雞一般是被淘汰的蛋雞，這類雞肉主要來源于結束產蛋周期的蛋雞，與專門化的肉食雞在肉質和用途上有顯著區(qū)別。

當然也有可能該西裝雞與之前的元寶牌轉基因油都是用于員工餐，不能僅憑發(fā)現西裝雞就下定論。

但假設該西裝雞與轉基因油只用于員工餐，那跟如今愛護員工的態(tài)度就有些矛盾了。

菜品大幅降價、人力成本大增，西貝那不到 5% 的利潤率撐得住嗎？

天眼查 APP 數據顯示，2017 年至今，西貝共有 3 輪融資，最新一次融資是 2025 年 1 月 25 日，靠資本注入也不是長久之計。

這種情況下，西貝還能持續(xù)經營下去，那究竟是之前賈國龍說的 5% 利潤率有問題，還是西貝此前定價有些過高？

要知道西貝也有著沖擊 IPO 的計劃。

2023 年新年致辭中，賈國龍當時，計劃在 2023 年至 2025 年期間積累更優(yōu)質的報表，為 2026 年的 IPO 上市做準備。

當下西貝是否還能繼續(xù)沖擊 IPO 已經不好講了，當務之急是扭轉形象、調整利潤。

西貝屢上熱搜背后，是對兒童餐的持續(xù)投入

其實從西貝陷入 " 預制菜 " 風波開始，就一直沒有離開過公眾視野。

持續(xù)關注西貝的話，會發(fā)現在整改后從 9 月底開始至今，西貝一直都是熱搜?？停z毫沒有 " 息事寧人 " 的意思。

大膽假設一下，持續(xù)地曝光也是西貝的一種策略。

為什么這么推測呢，因為按照其他品牌危機公關的案例與經驗，道完歉、整改完就可以 " 消停 " 一陣了，但西貝不同，一直高強度地活躍著。

這里面比較烏龍、差點翻車的是 11 月底，華杉的 " 拱火 "。當時西貝風波已經逐漸消停，門店整改也于 10 月份啟動，華杉一句話相當于把已經遠離風暴中心的西貝重新拉了回來。

從理性分析，這事兒一定不是策劃好的，畢竟公關角度來說，這種黑天鵝事件的走向是不可控的，是大家集火華與華還是兩邊一起平攤火力都不好說，西貝雖然要保持曝光，但也不會這么激進。

不過從事后諸葛亮論講，大家都在吃瓜老羅和華與華的爭執(zhí)，大家都在質疑這種公關水平怎么成為國內首屈一指的營銷團隊？西貝反而成了被 " 豬隊友 " 帶下水的 " 受害者 "，老羅都稱 " 與西貝無關 "。

甚至有調侃說 " 華與華這是折了面子在幫西貝轉移火力，天價營銷費沒白花。"

而借此上熱搜的西貝在干什么呢，給員工漲工資、降價、門店排隊等，全是正面形象，一下子就把負面輿論扭轉了一部分，當時很多媒體都在夸贊西貝的整改，風向就此開始轉動。

那么西貝為什么要冒險持續(xù)曝光，而不是采取更穩(wěn)妥、安全的躺平路線呢？

答案可能在兒童餐上。

西貝的成功是離不開兒童餐的，因此它不能容許 " 一歲半孩子吃兩歲西藍花 " 這種風浪持續(xù)的，它需要的不僅是平息怒火，而是改變評價。

在預制菜事件發(fā)生前，兒童餐是西貝強而有力的市場尖兵，華與華 7 月份還把西貝兒童餐當成正面案例大肆宣傳，" 家有寶貝，就吃西貝 " 也稱得上是華與華的經典案例。

可以說此前西貝的成功，兒童餐立下了汗馬功勞。

畢竟西貝的定價確實不低，但中國人樸素的價值觀中，很多人是自己吃什么無所謂，但一定會給孩子吃好的。

華與華在案例分享中提到，當時就是聽到有顧客打趣：" 西貝，那是帶孩子去吃的！自己哪舍得吃??！" 才決定的西貝兒童餐戰(zhàn)略。

這次賈國龍也在采訪中提到：" 我們現在要打造家庭歡樂餐廳，繼續(xù)深耕兒童餐。"

可以說西貝是肯定不會放棄兒童餐市場，那么就要把 " 改變 " 的聲音傳達到 90、00 的家長群體中，總不能未來西貝一提兒童餐，網上就 " 兩歲西藍花 " 吧。

愛康國賓為什么出事后道歉完就 " 銷聲匿跡 "，因為它的基本盤一部分是團檢，即使個人情緒問題影響部分個人訂單，但還是能憑借整體的價格、體驗、質量來俘獲企業(yè)的青睞，沒有那么大影響。

但西貝不同，如今的家長核心群體是 90 和 00 后，是高強度網上沖浪的那批人，可能對于西貝而言，既然這種言論已經破圈，那就得讓它后續(xù)的改變一樣破圈式的傳播出去，才能為未來的兒童餐戰(zhàn)略鋪路。

就像一條路遇到了塌方，別人選擇繞過去，而西貝不行，它的目的是修一條鐵路，以供未來暢行，它的指北針牢牢鎖住兒童餐這一場景，只能選擇一點點撬開這塊巨石，哪怕付出更多的人力物力。

中高檔定位與兒童餐，需要更走心

講道理說西藍花這事，以西貝此前的客流量，別說兩年，兩天都得進新品，" 一歲半孩子吃兩歲西藍花 " 這詞著實有些欲加之罪了。" 速凍鎖鮮 " 技術也是當下蔬菜運輸中常用的技術手段。

但正如賈國龍自己也認錯，不該用這一定義去對抗公眾認知。

用專業(yè)知識去否定大眾認知就是一件 " 惹禍上身 " 的事，愛康國賓的張黎剛不也一樣，多少大企業(yè)的老板栽在了這塊。

因為大眾認知中，凍貨怎么可能比新鮮蔬菜更有營養(yǎng)？

大眾的認知也沒錯啊，速凍為了鎖鮮，但我平時去菜市場買新鮮的根本不用鎖。而餐飲，尤其是西貝這種大規(guī)模的餐飲品牌，在供應鏈體系中只靠每天采買顯然是不行的，質量、價格等方面完全無法量化。

情有可原，但這個情，一定要真誠。

賈國龍的認錯與西貝的整改確實誠懇，有實際改動，但還沒有徹底根除 " 頑疾 "。

還拿西藍花來說，就有明顯的宣傳與實際不符的情況存在。

此前華與華在案例分享中還強調，"2023 年春天，西貝的采購團隊在云南駐扎一個多月，尋找符合‘三不’標準（不施化肥、不打農藥、不用除草劑）的有機食材基地。"

宣傳視頻中也展示了西貝在甘肅永登縣的有機食材專供基地，并配有兩個小孩子講解該地有機西藍花的成長過程。

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